新闻动态

速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的Z大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后，其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。

而蔬菜缓慢结冻时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液与营养成分均大量流失，肉质成海绵状，脆性减弱，量和质均受到很大的损失。

有研究表明，冷冻蔬菜对比市场上经过长时间常温运输储存的蔬菜，营养流失更慢。

我们买菜都是去菜市场、超市、生鲜平台，但这些地方的蔬菜并不全是从田间地头采摘下来就直接卖的。

它们普遍要经过几天的储存、运输和再储存，其实离采摘时间已过去相当久了。

而一开始就进入速冻状态的蔬菜，通过低温大大减缓了新陈代谢速度，让它的新鲜被「定格」。

速冻防止了营养快速流失，口感风味也得到了保存，比长时间运输储存的蔬菜要稳定一些。

还有研究比较了常见的8种速冻蔬果和其新鲜时的营养素含量，包括玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和蓝莓。

比较发现，速冻前后这些蔬果的维生素b2、维生素c，以及维生素e的含量没有显著差异，有些维

生素甚至会在速冻过后变高，只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β-胡萝卜素，会在速冻过后有较明显的下降。

所以，速冻蔬菜只要保存得当，在长达几个月甚至十几个月的储存中，营养几乎不会有太大变化。